Körtekrémes kis Napóleonok

Írta: Keresztesi Judit – Nagyvárosi nő megosztaná rovat

         Kitavaszodott, gondoltam. Rosszul mondom. „Mindjárt itt a tavasz”, ezt leírta valaki, valahol, és megtetszett. De, csak nézzek ki az ablakon, mondták, és ki is néztem, és láttam a tükörjeget, talán még a hajamat is megigazítottam benne, de nem érdekelt, én már készen voltam a téllel, és úgy tettek egy darabig, mintha együtt éreznének, de aztán csak a februárt engedték meg. Hogy az még a képzelet határán belül mozog, addig mehetek, az odáig terjedő szakaszon foglaljam el magam bármi szezonálissal nyugodtan. Kérem. Valentin, jó lesz?:
         A nő a sarokban ült egy kisebb, kerek ebédlőasztal mellett, a napjáról számolt be szépen és érzékletesen, volt egy ritmusa a levélnek. Először egy egyszerű szót használt, ezt egy kérdés követte, melyre nem várt választ, aztán megint egy apró, megindító íve keletkezett a történetnek, a nő értett a drámához, ha valamihez értett, az bizony a dráma volt… Aztán kért valamit. Valami marhaságot kért, általában, hogy a másik néhány percig elbűvölten olvassa, s ekkor a meglepetéstől fölnevessen, ritkaságszámba ment, ha nevetett, a nő pedig szerette, ha nevet és ezért nem tartózkodott a túlzásoktól: – A mértékletesség nem jellemző a csodára. – vonta meg a vállát – Éppen ez a lényeg.
Már a desszert következett, egy kis Napóleont hoztak ki, éppen egy falatot, amelyben ostyavékony, ropogós választóvonalak különítették el a körtekrémet az alul tündöklő vaníliától. A zárótallérokra porcukrot égettek, így a falat üde volt és emlékezetes, nem igényelte a folytatást. – Csak egy eszpresszót, legyen szíves. – mondta a nő halkan.

Hozzávalók: (7 db kis Napóleonhoz)
1 tekercs leveles tészta
A körtekrémhez:
120 ml körtepüré (reszelt, főtt, pürésített körte)
120 ml vízzel fölengedve,
1 tojás,
1 tojássárgája,
100 g kristálycukor,
3 evőkanál kukoricakeményítő,
100 g vaj,
1 evőkanál körtelikőr,
1 kezeletlen citrom reszelt héja.
1 zacskó vaníliacukor.

A vaníliakrémhez:
500 ml tej,
25 g vaníliacukor (3 tasak),
4 tojássárgája,
70 g kristálycukor,
20 g finomliszt,
30 g kukoricakeményítő,
100 g vaj,
porcukor.

Elkészítés:
A sütőt 170 °C-ra előmelegítem. Egy tepsit kibélelek sütőpapírral, majd keresek egy másik tepsit is, amely ebbe, a nagyobb tepsibe éppen belefér, mert a tésztakorongokat nehezékkel a tetejükön sütöm majd meg.

Egy nyújtódeszkát megszórók liszttel, ráhelyezem a leveles tésztát, kissé kinyújtom, majd 21 db kis kört szúrok ki belőle. A köröket a tepsibe helyezem, letépek egy újabb sütőpapírdarabot, a korongokat letakarom, és rájuk helyezem a másik tepsit. A tésztát körülbelül 10 percen át sütöm így, kis lángon, majd leveszem a tetejéről a tepsit és a papírt, megszórom porcukorral, és további néhány percre újra a sütőbe helyezem, hogy a cukorréteg kissé ráolvadjon.

A körtekrémhez a körtepürét egy lábasba teszem, hozzáadom a vizet és fölforralom. Közben egy tálban habosra keverem a tojásokat a cukorral, később beleteszem a vaníliát, a körtelikőrt és a reszelt citromhéjat, majd belekeverem a kukoricakeményítőt, és mindezt masszává dolgozom. Néhány kanál forró körtepürével temperálom a tojásos keveréket, majd az így átmelegített masszát, folytonos keverés mellett, a forrásban lévő körtepüréhez öntöm. Így néhány perc alatt nagyon sűrű krémet kapok, amelyet tűzről levéve, hagyok teljesen kihűlni. Amikor kihűlt, gépi habverővel hozzákeverem a 100 g hideg vajat, így könnyű körtekrém lesz belőle.

A vaníliakrémhez fölforralom a tejet. A tojások sárgáját a kristálycukorral és a vaníliacukorral kikeverem, a masszához adom a lisztet és a kukoricakeményítőt. A keveréket néhány kanál forró tejjel temperálom. A temperált masszát, folyamatos keverés mellett, a tejhez öntöm és krémmé sűrítem. A krémet hagyom teljesen kihűlni, majd vajjal keverem ki.

A Napóleonokat összeállítom. Két habzsákot megtöltök a kétféle krémmel, egy tésztakorongra a vaníliakrémből nyomok halmokat, majd lefedem egy újabb tésztakoronggal, arra körtekrémet halmozok, ezt újra egy tésztakoronggal zárom le. Tetejét meghintem porcukorral.






Fotó és szöveg: Keresztesi Judit
Szerkesztette: Keresztesi Barbara

Az eredeti receptet Raiza Costa/Dulce Delight készítette maracuja pürével.

Itt iratkozhatsz fel a hírlevelünkre, vagy követheted a bejegyzéseinket Twitteren, Tumblr-ön, Facebookon, a fotóinkat pedig a Pinteresten is megtalálod.