„Tastes so good / makes a grown man cry/ bla bla bla” (Warrant)
Írta: Keresztesi Judit – Asztalon rovat – 2013. június 20.
Grimod de la Reynière [grimó dö lá renyier], a francia, aki a gasztronómus szót feltöltötte tartalommal, – ugyanaz az ember egyébként, aki még életében megrendezte saját temetését, hogy megnézze, amúgy ki jönne el – egyszer a borivás művészetéről beszélt a walesi hercegnek.
„A nagy bornál nézzük annak játékát a pohárban, beleheljük illatát, és azután…
Megisszuk – szólt közbe a herceg.
Nem felség, előbb beszélünk róla.”
Barbival a Székely családi gazdaság kertjében.
Szedés útján, tizennégy kiló cseresznyéhez jutottunk idén. Ennek az egészséges gyümölcsnek paradoxona, hogy belőle az ember betegre zabálja magát, dilemmája pedig, hogy ha lehoztam a fáról, a továbbiakban mit kezdjek vele?
Részben befőztem, részben belőle magasztalt recepteket sütöttem le pitéknek, és minden tűrhető is lett, de amikor eljött a kritika pillanata nem tehetek róla arra gondoltam, hogy jó mind, de még jobb lenne talán, ha nem lenne bennük cseresznye.
Amikor néhány éve elkezdtem recepteket írni kikötöttem, hogy nem fogok gügyögni az ételről, nem pöttyentek tejfölpamacsot sehová, semmi nem lesz selymesre sűrítve, mennyeien omlós, nem kokettálok a kamerával, és az uborkát nem hívom Andy Warhol nyomán, magas, lágydallamú, elhaló hangon: ubinak. Az én útmutatóimban katonásan követik egymást a dobjuk, vágjuk, melegítsük vezényletek, mindössze az, ahogyan a fényképező lencséjén keresztül tekintek az ételre mutat valamit abból, hogy szerintem milyen íze lett.
Érdekes, hogy éppen a cseresznye unalmassága hozta meg a vágyat a beszédre. Találtam egy francia receptet, amiből a cseresznye clafouti jó lett, éppen jó, hogy úgy fogalmazzak. Meg kellene dicsérni, de semmi pompás-príma tekli mekli, valami kis gasztroirodalmi szókincs Vendelin fiam, az csakugyan nem ártana.
Grimod kortársaival Jean Anthelme Brillant-Savarin [szavaren], kellemesen dilis gasztrofilozófussal és Marie-Antoine Carême mesterszakáccsal fektette le a modern francia konyha alapjait. Carême volt az első séf, aki eligazodott a fogások rengetegében, az alapanyagokat a köztük lévő harmónia alapján fő és alosztályokba sorolta, neki köszönhető, hogy a francia grande cuisine ma egy strukturált, sokdimenziós, táguló iparművészeti mátrix, s mint ilyen – a nagyon hasonlóan táguló Univerzumot nem számolva – egyedülálló a világon. Carême kulináris diskurzusának lényege, hogy ragaszkodik az intim, felbonthatatlan kötelékhez konyha és ország között. Azt mondja, hogy a nemzeti konyha viszonyba tesz a kultúra legeldugottabb részleteivel. Közvetítésével közeledés mutatkozik időjárás és rúzs, kedély és szoknyahossz, make-up és külpolitika kapcsolatában.
A clafouti körülbelül annyi ügyességet igényel, mint egy rántotta, tessék szíves lenni megsütni.
Kellemes hétvégét kívánok mindenkinek!
Üdvözlettel
Judit
Reggeli: Cseresznyés clafoutis, feketekávé
Fotó: Keresztesi Barbara – szerzői jog: Creative Commons Magyarország 2.5 – Nevezd meg a szerzőt és a forrást! Ne add el! Ne változtasd meg! – feltételek mellett szabadon publikálható
Felhasznált irodalom:
1.Thompson, Jane, “Gastronomic Literature, Modern Cuisine and the Development of French Bourgeois Identity from 1800 to 1850” (2011). History Honors Papers. UR: http://digitalcommons.conncoll.edu/histhp/9 Utolsó letöltés: 2012. június 25.
2.Ferguson, Priscilla Parkhurst. (2004) Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine. Chicago, University of Chicago Press.
3.Grimod de la Reynière (2012) Cooksinfo.com, The Encyclopedia for Cooks, URL: http://www.cooksinfo.com/edible.nsf/pages/grimoddelareyniere , Utolsó letöltés: 2012. június 24.